Les 8 grandes cuisines en Chine

"La gastronomie d’Extrême-Orient étant terre incognita pour la majorité des Gaulois, ces derniers affublent du qualificatif de « chinois » tout restaurant qui sert une cuisine qui vient d’un Orient lointain, et dont les noms évocateurs ont peut-être été empruntés à Pierre Loti, à Marguerite Yourcenar, ou à l’un de ces innombrables voyageurs qui ont eu la lubie d’aller se promener dans des contrées mystérieuses où les femmes ont la taille fine et le regard bridé.
Certains qui se piquent d’être des connaisseurs, arrivent à peu près à reconnaître au premier coup d’œil un restaurant vietnamien d’un thaï ou d’un chinois. Mais rares sont les amateurs de « riz cantonais » ou de raviolis à la vapeur qui arrivent à concevoir sans qu’on les y aide que la Chine est un pays immense (17 fois la superficie de la France), aux climats extrêmement divers, et aux traditions gastronomiques multiformes..." (Sinogastronomie)

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Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, sont celles du Shandong (lŭcài, 鲁菜), du Jiangsu (sūcài, 苏菜), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜), du Zhejiang (zhècài, 浙菜), du Fujian (mǐncài, 闽菜), du Guangdong (yuècài, 粤菜), du Hunan (xiāngcài, 湘菜) et du Sichuan (chuāncài, 川菜), appelées les huit grandes cuisines régionales de Chine (bā dàcài xì, 八大菜系) :

Illustration : http://confuciusmag.com/enjoy-chinese-food-and-appreciate-chinese-culture

"... On peut affiner les distinctions, et ajouter d’autres traditions gastronomiques, comme : la cuisine de Mandchourie (dite « cuisine du Nord-Est » 东北菜 dōngběicài), la cuisine du Jiangxi (赣菜 gàncài), la cuisine du Hubei (鄂菜 ècài), la cuisine de Shanghai (沪菜 hùcài, que les Shanghaïens, en toute modestie, appellent « la cuisine de chez nous » : 本帮菜 běnbāngcài), la cuisine musulmane (清真菜 qīngzhēncài), la cuisine de Suzhou (苏帮菜 sūbāngcài), la cuisine de Hangzhou (杭帮菜 hángbāngcài), la cuisine taiwanaise (台菜 táicài), la cuisine hakkanaise (客家菜 kèjiācài), la cuisine du Shaanxi (陕西菜 shǎnxīcài), la cuisine du nord de l’Anhui (皖北菜 wǎnběicài), la cuisine pékinoise (京菜 jīngcài, ou 北京菜 běijīngcài), la cuisine du Hebei (冀菜 jìcài), la cuisine impériale (宫廷菜 gōngtíngcài)..." (Sinogastronomie)

Découverte de la gastronomie chinoise - Province d'Anhui

Bibliographie : Encyclopédie gourmande de la Chine
A travers les cuisines régionales les plus importantes et les terroirs du pays : du sud de la Chine, creuset des cultures culinaires, en passant par les riches provinces côtières et la cuisine des palais de Pékin, jusque dans les lointaines provinces du nord ; des spécialités du Zhejiang et du Guandong en passant par la cuisine piquante du Sichuan, jusqu'aux plats extravagants des régions désertiques... Encyclopédie Gourmande Chine ressemble à un banquet chinois : varié et plein de surprises. Mais comment cela se passe-t-il réellement dans un banquet ? Pourquoi la nourriture joue-t-elle un rôle aussi important dans la culture chinoise ? Et que se cache-t-il derrière des noms de plats aussi imagés que " poulet mendiant " ou " fourmis qui montent aux arbres " ? Les réponses à ces questions et à bien d'autres, ainsi qu'une profusion d'informations et d'anecdotes surprenantes font de ce livre bien plus qu'un livre de cuisine : présentées dans leur contexte culturel et accompagnées d'informations sur le pays et les populations, les recettes de cet ouvrage tiennent leurs saveurs originales et typiques des provinces de la Chine.

Voir aussi :

Chifan 吃饭... manger en Chine

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