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Publié par Jardin de Chine

Chifan 吃饭... manger en Chine

"Il faut manger comme un prince le matin, comme un marchand, le midi et comme un pauvre le soir"

La médecine traditionnelle chinoise  a depuis longtemps reconnu le lien qui existe entre la nourriture et le bien-être global, et des aliments particuliers sont souvent recommandés comme partie intégrante du traitement de certains troubles. Bien que les coutumes et le type de nourriture varient en fonction des régions, il est d'usage que de prendre trois repas par jour. Les chinois consomment beaucoup plus de légumes, de céréales et de fruits que les occidentaux.

En réalité, il n'existe pas une alimentation chinoise définie et unique, car la Chine couvre un territoire immense où les conditions climatiques et les ressources naturelles sont différentes d'une région à l'autre. En ce qui concerne les habitudes alimentaires, on connait les plats typiques de Pékin, du Yunnan, du Sichuan, la cuisine mongole, de Canton, des bords du Yangzi…
La nourriture cuite et chaude est privilégiée car la cuisson est une forme de prédigestion qui s'effectue à l'extérieur du corps. Les aliments ne devraient pas être trop sucrés, car selon la médecine chinoise trop de douceur surcharge et affaiblit la rate.

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De quoi se compose le repas ?
Au centre du repas chinois se trouve le fan 饭, c'est-à-dire le riz ou les céréales. Dans le sud et dans les familles urbaines des autres régions, le fan peut être, effectivement, du riz ou un produit dérivé du riz, mais le riz est cher, comme l'est le blé mangé dans le nord sous forme de grains entiers cuits, de nouilles ou de pain. Alors, selon la région, les familles moins aisées pourront composer leurs repas à base de millet, de sorgho ou de maïs.
Les viandes et les légumes que nous considérons comme l'essentiel du repas sont le cai 菜, ce qui signifie quelque chose comme "plats d'accompagnement" - on pourrait même aller jusqu'à les appeler condiments pour les céréales.
On ne sert habituellement ni boissons ni dessert au repas. Les gens boivent du thé à peu près toute la journée, mais aux repas, la soupe est généralement le seul liquide fourni. Lors d'occasions particulières, il peut y avoir du vin ou de la liqueur, mais l'eau que les occidentaux boivent avec leurs repas n'est jamais présente. Les produits sucrés sont habituellement réservés pour les occasions spéciales, où ils sont servis entre les différents plats, ou bien sont consommés dans le cadre de collations (petits repas) dans les maisons de thé.

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Le petit déjeuner
Le petit déjeuner n'est pas nécessairement un repas différent des deux autres repas principaux. C'est ainsi que les saveurs salée et épicée y sont tout à fait coutumières. Les chinois commencent la journée avec un repas substantiel, qui peut comprendre des cacahuètes frites, des légumes marinés, du porc à la sauce pimentée et une bouillie de riz (ou gruau à base d'autres céréales et légumineuses), qui peut être salée ou sucrée.

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....fabrication des jiaozi chez mes hôtes à Shanghai....

Places et service selon l'étiquette
Une place individuelle à un repas de tous les jours inclut un bol de fan, une paire de baguettes, une cuiller à soupe à fond plat et une soucoupe. Au lieu d'une serviette de table, une serviette chaude est souvent fournie à la fin du repas pour que le mangeur s'essuie les mains et la bouche. Les plats de viande et de légumes sont placés tous en même temps au centre de la table, et les convives mangent directement dans les plats communs en utilisant leurs baguettes.
La soupe est également mangée dans un bol commun. Plutôt que de servir à chaque personne une portion séparée, la soucoupe est utilisée pour les os et les arêtes ou pour y poser un morceau pris dans le plat commun lorsqu'il est trop grand pour être mangé en une seule fois. Il est parfaitement acceptable de se pencher au dessus de la table pour attraper un morceau dans un plat situé loin de soi. Pour faciliter l'accès à tous les plats, les tables chinoises sont le plus souvent carrées ou rondes, et non allongées comme on peut en trouver en Occident.

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......lors de mon banquet de jour de l'An chinois à Shanghai.....

Qui mange quoi, quand et comment ?
La personne la plus âgée commence à manger, et chacun prend ensuite son tour pour commencer après son supérieur (aîné) immédiat.
Afin de rafraîchir un peu la soupe et d'en mieux faire diffuser la saveur dans la bouche, la soupe est mangée en l'aspirant à partir de la cuiller. Cette méthode produit bien sûr ce bruit de "slurp" qui est tabou à l'Ouest.
Pour manger le riz, le dîneur élève le bol vers ses lèvres et pousse les grains vers sa bouche avec les baguettes. C'est la manière la plus facile de le manger et c'est aussi un signe de satisfaction - le fait de manger son fan à partir d'un bol qu'on laisserait sur la table suggère que l'on n'apprécie pas la nourriture. Chaque convive doit manger tout son fan. En laisser un grain est considéré comme une impolitesse, un manque de respect envers le travail requis pour le produire.

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