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Fameux Tofu
Dérivé de la fève de soja, classée parmi les cinq graines sacrées (riz, blé, orge et millet), le tofu est originaire de Chine. Si le pays d'origine du tofu ne fait guère de doute, le moment de l'origine n'est pas encore complètement élucidé. Plusieurs scénarios ont été imaginés par les historiens, on peut résumer l'évolution de leurs analyses ainsi :
Pendant un millénaire, du X° siècle au milieu du XX° siècle, les lettrés Chinois ont soutenu unanimement que le tofu avait été inventé par Liu An 劉安, le prince de Huainan (situé dans la province actuelle de l'Anhui), au II° siècle avant notre ère. Puis dans les années 1950-60, les recherches textuelles ont complètement bouleversé cette opinion et ont amené les historiens à situer l'origine à la fin des Tang, au X° siècle. Et finalement, les fouilles d'une tombe de l'époque Han ont révélé des gravures qui pouvaient mettre en doute la dernière opinion…
Introduit vers 800 au Japon, il n’arrive en Europe qu’au début du XXe siècle.
Pour obtenir du tofu, les fèves de soja sont trempées et broyées. Le lait de soja extrait est alors mis à coaguler, puis brassé et fortement pressé pour retirer l’eau. Le tofu est une pâte blanche peu odorante, dense et ferme.
Ce fameux (*) tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes…). Il est à la mode aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.
(*) Fameux = renommé et aussi délicieux
Dans la cuisine chinoise, le tofu est décliné de multiples manières... Les plus célèbres et les plus appréciés sont deux spécialités du Sichuan :
Le málà dòufu (麻辣豆腐), ou tofu sauce málà (sésame et piment),
Le mápó dòufu (麻婆豆腐), ou tofu grand-mère, très épicé, tofu, miettes de farce de porc, ciboulette et gingembre.
Le très particulier "tofu aux œufs de cent ans" (pídàn dòufu 皮蛋豆腐), est bon pour la santé.
Des vendeurs de rue, et certains restaurants vendent des brochettes de tofu puant, servis avec du piment, et divers épices, secs (comme dans le Jiangsu) ou en soupe (comme à Pékin ou Taïwan). Le tofu est également très utilisé dans les fondues chinoises des différentes régions (Pékin, Sichuan, Hubei, etc.).
le "Tofu qui pue" (臭豆腐 chou doufu) à Shanghai
Les bienfaits du tofu
Le tofu est une source de protéines d’origine végétale et riche en fer. Chez les végétariens, il remplace la viande ou le poisson. Cependant, il est recommandé de le consommer avec des produits céréaliers, afin que l’organisme en assimile mieux les protéines. Contrairement à la viande, le tofu est dépourvu de cholestérol ; il apporte même des acides gras insaturés et des phyto-œstrogènes, utiles pour la prévention de certains cancers et de maladies cardio-vasculaires. En outre, le tofu apporte des fibres et des minéraux, et il est moins calorique que la viande.
(Attention, le tofu est issu du soja, une culture souvent génétiquement modifiée. Les effets sur la santé des aliments contenant des OGM ne sont pas encore clairs. Cependant, les épiceries bio et certaines enseignes proposent du tofu sans OGM.)
